КулинарияРецепты для хлебопечки

Делимся интересными рецептами, рассказываем о секретах приготовления блюд, размещаем фотографии своих кулинарных шедевров

Модератор: Aljenushka

Аватара пользователя
Автор темы
Зелибоба
Мастер
Мастер
Сообщений в теме: 10
Всего сообщений: 4142
Зарегистрирован: 23.03.2013
Откуда: Поволжье
 Рецепты для хлебопечки

Сообщение Зелибоба »

Первое, что нужно знать, что проверено испытаниями и подходит для всех хлебопечек: соотношение муки жидкости.

НА 900ГР БУЛКУ 300ГР ВОДЫ И 550ГР МУКИ
НА 700ГР БУЛКУ 260ГР ВОДЫ И 400ГР МУКИ

Это очень важно, несоблюдение пропорции ведет к неудаче в выпечке.


Поговорим о неудачах.
(Взято из интернета, с сайта Хлебопечка.ру)
Хлеб поднимается, но опадает внутрь. Причины.

Диагноз: хлеб хорошо и быстро поднимается, но в конце второй расстойки или в начале цикла выпечки крыша-купол хлеба опадает.

Есть две основные причины:
1. Повышенное увеличение объема тестовой заготовки.
2. Повышенное содержание влаги в тестовой заготовке.

1. Повышенное увеличение объема тестовой заготовки.

Повышенному увеличению тестовой заготовки способствуют следующие факторы:

1. Основной: При замесе теста заложено слишком много дрожжей, больше чем предусмотрено стандартами закладки.

2. При замесе теста заложено большее количество сахара, чем предусмотрено стандартами закладки и необходимо тесту для подъема. Излишек сахара сильно влияет на действие дрожжей.

3. При замесе теста не заложена соль, либо заложена в меньшем количестве. Соль контролирует подъем теста, и не позволяет ему подниматься слишком высоко.

4. Хлебопечка стоит на сквозняке, или ее двигали или трясли во время расстойки теста.

5. Замес теста производился в слишком жаркую погоду, или при высокой температуре на кухне. Здесь температура помещения наложилась на температуру подогрева хлебопечки при замесе и расстойке теста. При температуре в помещении свыше 27*С, продукты закладываются в ведерко из холодильника.

6. При замесе теста в хлебопечку закладывались продукты заранее слишком сильно подогретые (вода, молоко, масло, горячее картофельное пюре и др.), что наложилось на температуру подогрева хлебопечки во время замеса теста и его расстойки. Общая температура оказалась выше положенной для расстойки.

7. Чрезмерная продолжительность расстойки теста перед выпечкой, чем необходимо для данного рецепта теста. Хлебопечка не может самостоятельно визуально контролировать по времени и по степени готовности вторую расстойку тестовой заготовки перед выпечкой.

2. Повышенное содержание влаги в тестовой заготовке.

Повышенному содержанию влаги в тестовой заготовке способствуют следующие факторы:

1. Основной: При замесе теста добавлено слишком много жидкости. Жидкость – это совокупность воды, сока, яиц, и др жидких продуктов, таких как творог, картофельное пюре, и прочих.

2. При замесе в тесто добавлено слишком большое количество сыра, который при подогреве хлебопечки расплавился и добавил лишнюю жидкость.

3. Слишком большая влажность и теплая погода, а также повышенная температура на кухне и на улице. От повышения температуры окружающей среды и нагрева хлебопечки при замесе теста, делает тесто более жидким и более мягким, чем требуется правилами колобка.

4. При замесе в тесто было добавлены зерна, отруби, сухофрукты, изюм, замоченные накануне в жидкости, что дало дополнительное количество влаги.

5. При замесе в тесто было добавлено большее количество фруктов и овощей, нарезанных крупно или на терке, чем требовалось для формирования колобка, и эти продукты добавлялись в самом начале замеса теста, и были размолоты до мелкого состояния тестомесильным ножом.

6. При замесе теста было добавлено слишком большое количество продуктов, и хлебопечка не справилась с замесом теста. Тестовой заготовке было мало места, замесочная лопатка не справилась с замесом большого количества продуктов.

7. При замесе в тесто было заложено слишком много масла, сливочного масла в кусочках, жирных продуктов, которые также являются жидкостью. От нагрева хлебопечки при замесе твердые жиры становятся мягкими и дают лишнюю влагу тесту.

8. При замесе теста была заложена некачественная мука смолотая из проросшего или морозобойного зерна. Поэтому в муке и хлебе содержится много воднорастворимых веществ, большое количество крахмала, и вследствии гидролиза в хлебе находится много воды.

9. При замесе теста была использована мука повышенной влажности.


Что нужно знать для устранения причин брака хлеба

Если готовый хлеб получился внутри с сухим мякишем и съедобный, но с запахом (или без него) дрожжей, причины следует искать в пункте 1 темы.
Повышенное увеличение объема тестовой заготовки.
Для наглядного примера оценки мякиша домашнего хлеба – возьмите мякиш магазинного хлеба

Если готовый хлеб внутри получился мокрым, клеклым, непропеченным, причины следует искать в пункте 2 темы.
Повышенное содержание влаги в тестовой заготовке.

У меня тоже довольно часто крыша у хлеба падала, особенно когда я хотела увеличить влажность теста, что дырки были побольше. Причем, самое обидное, что вроде все нормально, тот же самый рецепт, вчера получался, а сегодня крыша упала, и непонятно почему. А потом я подумала: крыша ведь падает потому, что под верхней коркой образуется пузырь. Когда мы печем в духовке, мы просто делаем несколько обминок, чтобы выдавить лишние газы, а ХП это делает, по-видимому, недостаточно хорошо. Вот я и попробовала делать дополнительную обминку примерно за час до начала выпечки, после всех собственных обминок. И у меня получилось!!! . Хлеб не только не упал, но получился лучше. Я теперь всегда это делаю, уже полгода точно, а то и больше, и крыша НИКОГДА не падает. И не зависит почти ни от муки, ни от воды, намного стабильнее хлеб получается.



1) Все сухие добавки, нерастворимые - лук, сыр, творог, пряности, вместе не должны превышать по объему полстакана на каждые два стакана жидкости в составе теста. Иначе тесту трудно будет хорошо подняться.
2) Жиры, масла не должны превышать полстакана на каждый стакан жидкости (воды, молока), иначе тесто будет сухим, истонченным.
3) Яйца в хлебное тесто не следует добавлять вообще, ибо они придаддут тесту хрупкость, жесткость. Поэтому яйца - принадлежность в основном кондитерского теста, имеющего иные законы.
4) Молоко делает тесто пышнее, мыгче, придает ему эластичность, упругость. Но им не следует злоупотреблять, его всегда нужно должно быть меньше, чем воды, или пополам с одой, иначе тесто трудно будет пропекаться. молочный хлеб надо всегда делать небольших размеров: чем меньше молочная булочка, тем легче ее пропечь
5) Хлебное изделие отличается от кондитерского пропорцией муки к остальным компонентам (яйца, масло, сахара, разных добавок) - если муки больше, изделие хлебное, если меьше - кондитерское

Добавлено спустя 19 минут 43 секунды:
Еще немного хлебных хитростей

Делаем домашнюю цельнозерновую муку
Цельнозерновая мука содержит 10% пшеничных отрубей, или в 100 грамм муки содержится 10 грамм отрубей.

Переведем это на стакан муки объемом 250 мл. в котором содержится примерно 130 грамм цельнозерновой муки, значит:

Один стакан цельнозерновой муки 130 грамм х 10% = 13 грамм пшеничных отрубей.

Или:
Отмерим 100 грамм пшеничной муки высшего сорта, отнимем от этого количества 10 грамм этой муки, добавим 10 грамм пшеничных отрубей.

Или:
Возьмем нужное количество пшеничной муки высшего сорта по рецепту (вместо цельнозерновой), х на 10%, вычтем это количество из общего количества муки, добавим 10% от веса муки пшеничных отрубей.

Теперь делаем домашнюю муку 1-го сорта.
Мука 1-го сорта — это тонкоизмельченные частицы всех слоев эндосперма, содержит 3—4% отрубей.

Возьмем нужное количество пшеничной муки высшего сорта по рецепту, х на 3-4%, вычтем это количество из общего количества муки, добавим 3-4% от веса муки пшеничных отрубей.

Или:
Берем стакан объемом 250 мл. , в котором содержится примерно 150 грамм пшеничной муки высшего сорта, минус 4,5-6 грамм этой муки, и добавляем 4,5-6 грамм пшеничных отрубей

Теперь делаем домашнюю муку 2-го сорта.
Мука 2-го сорта состоит из неоднородных частиц измельченного эндосперма, количество отрубей до 8-10%.

Возьмем нужное количество пшеничной муки высшего сорта по рецепту, х на 8-10%, вычтем это количество из общего количества муки, добавим 8-10% от веса муки пшеничных отрубей.

Или:
Берем стакан объемом 250 мл. , в котором содержится примерно 150 грамм пшеничной муки высшего сорта, минус 12-15 грамм этой муки, и добавляем 12-15 грамм пшеничных отрубей

СПРАВОЧНО:
О́труби — побочный продукт мукомольного производства, представляет собой твердую оболочку зерна. Не следует путать с мякиной.
Отруби необходимо смолоть на кофемолке и просеять в муку через сито


Расчет количества дрожжей:
1ч.л. сухих дрожжей = 6-8г свежих дрожжей,
1,5ч.л. сухих дрожжей = 10г свежих дрожжей,
2ч.л. сухих дрожжей = 12г свежих дрожжей,

На 400г муки - 1ч.л сухих дрожжей (2 ч.л сухих дрожжей на ускоренном режиме) или 6-8г свежих прессованных дрожжей,
На 500г муки - 1,5ч.л сухих дрожжей (2,5 ч.л сухих дрожжей на ускоренном режиме) или 10г свежих прессованных дрожжей,
На 600г муки - 2ч.л сухих дрожжей (3 ч.л сухих дрожжей на ускоренном режиме) или 12г свежих прессованных дрожжей.


Кстати, хорошо поднимается хлеб, если часть воды заменить яблочным пюре - натереть на мелкой терке четвертинку яблока.



Теперь рецепты.
Привожу только те, что сама опробовала.
Надо смотреть, какой объем стакана в вашей хлебопечке - они разные.

Белый хлеб
Яйцо 1шт.
Масло растительное рафинированное 1,5ст.л.
Масло сливочное 20г.
Сахар 1ст.л.
Соль 1,5ч.л.
Мука пшеничная 550г.
Дрожжи сухие 1,5ч.л.
Кефир 300г.

Корочка мягкая(у кого проблемы с коркой), и подрумянивается как захотите. Этот рецепт адаптировала под хлебопечку, такой хлеб пекут в сёлах в печи.
Кефир и яйцо подогреть до тёплого состояния, вылить в ведро ХП. Далее растительное масло, размягченное сливочное масло. Сверху муку, соль, сахар в разные углы. Дрожжи по середине в углубление. Режим 1. Основной, вес 900г., корочка светлая.



Банановый хлеб

• 2 стакана муки
• 150 г сахарного песка
• 3 столовые ложки растительного масла
• 1,5 чайной ложки разрыхлителя
• 2 яйца
• 2 очищенных от кожуры банана

Все ингредиенты кладем в хлебопечку. Выбираем программу «тесто»( я замешивала на программе "пельмени"). Ждём примерно 5 минут. За это время все ингредиенты тщательно перемешаются, бананы превратятся в пюре. Если хотите, можете соскрести тесто к центру со стенок. Еще через 5 минут нажимаем кнопку «Стоп». Больше месить не нужно.
Разравниваем верхнюю поверхность теста лопаточкой и ставим на программу «выпечка». Продолжительность выпекания должна быть примерно 50 минут. Готовность хлеба проверяем зубочисткой. Если на ней останется тесто, то поставьте допекать ещё на 10 — 15 минут.
Готовому хлебу дайте остыть на решетке и наслаждайтесь его вкусом!
он скорее на кекс похож) хотя по консистенции это нечто среднее.


А еще в хлебопечке можно сварить молдавскую кашу мамалыгу.
Режим Варенье или Джем.
мелкая кукурузная крупа - 1 стакан;
кипяток - 3 стакана (часть можно заменить молоком или сливками);
растительное или сливочное масло - 2 ст. ложки;
сахар - 1-2 ч. ложки;
соль - 1/2 ч. ложки.
Первым делом вылить масло на вращающуюся мешалку. Затем в контейнер хлебопечки высыпать кукурузную крупу, соль и сахар
Затем влить кипяток.

Горячую кукурузную массу можно тут же подать к столу с мясом, фасолью или ещё с чем-то по вкусу, а можно поместить в форму (например, силиконовую) или в свежий болгарский перец и дать застыть. Горячую мамалыгу можно посыпать тертым сыром.
Все проходит. И это пройдет.

Реклама
Аватара пользователя
Филифьонка
Участник
Участник
Сообщений в теме: 1
Всего сообщений: 53
Зарегистрирован: 16.04.2013
Откуда: с берега моря
 Re: Рецепты для хлебопечки

Сообщение Филифьонка »

Тесто для пирожков (жареных)

Мука - 500 гр.
Молоко теплое - 220 гр.
Соль - 3 ч.л.
Сахар - 4 ч.л.
Сливочное масло - 45 гр.
Сухие дрожжи - 1 пакетик
Яйца - 2 шт.

Выложить ингредиенты в ХП в нужной последовательности, включить на режим "тесто". После сигнала, тесто достать и оставить в теплом месте для расстойки на 40 минут. Осадить, вымесить, разделить на шарики, укрыть. Слепить пирожки, оставить для расстойки на 20 минут, и можно выпекать. Очень удачное тесто!

Аватара пользователя
Автор темы
Зелибоба
Мастер
Мастер
Сообщений в теме: 10
Всего сообщений: 4142
Зарегистрирован: 23.03.2013
Откуда: Поволжье
 Re: Рецепты для хлебопечки

Сообщение Зелибоба »

Мне вчера привезли патоку мальтозную. Вычитала, что с ней хлеб жутко хороший и вкусный получается и долго хранится. Вот замешиваю сейчас, поглядим, чего получится. :)
Все проходит. И это пройдет.

Аватара пользователя
Автор темы
Зелибоба
Мастер
Мастер
Сообщений в теме: 10
Всего сообщений: 4142
Зарегистрирован: 23.03.2013
Откуда: Поволжье
 Re: Рецепты для хлебопечки

Сообщение Зелибоба »

Вот, испекла несколько раз хлеб с патокой, могу подтвердить - хлеб действительно лучше. Мякиш более сухой, дырочки мельче, хлеб в целом нежнее, однороднее, что ли. Меньше крошится при нарезке, в пакете ночь простоял - не отсырел. И еще - у меня нередко бывало, что купол хлеба опадал в последний момент, с патокой этого не случилось не разу, полноценная окружность сверху.
Все проходит. И это пройдет.

Аватара пользователя
Гуля
Модератор
Сообщений в теме: 2
Всего сообщений: 3136
Зарегистрирован: 25.03.2013
Откуда: Башкортостан
 Re: Рецепты для хлебопечки

Сообщение Гуля »

Поддалась искушению и купила хлебопечку, самую дешевую на пробу, в Ашане. Так мои теперь хлеба больше стали есть. Домашний вкуснее говорят :oops: А я то хотела экономить.
- Ты сильная, ты справишься.- Я умная, я даже не возьмусь.

Аватара пользователя
Автор темы
Зелибоба
Мастер
Мастер
Сообщений в теме: 10
Всего сообщений: 4142
Зарегистрирован: 23.03.2013
Откуда: Поволжье
 Re: Рецепты для хлебопечки

Сообщение Зелибоба »

Гуля, экономия получится если вы раньше покупали дорогой хлеб в крутом супермаркете, примерно рублей по 50-60 за буханочку или если у вас мука на трудодни выдается. Для меня важнее, что я пеку такой хлеб, какой мне нравится и знаю, что в нем нет никакой химии.
Вот сегодня у меня хлеб из муки первого сорта с добавлением ржаной и овсяной, отрубей, семян льня, подсолнечника и черного кунжута. Старшая Полина обедала у нас, мурчала над хлебом - как вкусно!!!
Все проходит. И это пройдет.

Аватара пользователя
Гуля
Модератор
Сообщений в теме: 2
Всего сообщений: 3136
Зарегистрирован: 25.03.2013
Откуда: Башкортостан
 Re: Рецепты для хлебопечки

Сообщение Гуля »

Зелибоба: экономия получится если вы раньше покупали дорогой хлеб в крутом супермаркете, примерно рублей по 50-60 за буханочку
Нет у нас к счастью таких дорогих супермаркетов. А хлеб я и раньше пекла сама , действительно натуральный продукт делала по старинке на закваске, один раз закваску сделаешь и только обновляешь постоянно. но как то меня от запаха хлеба пекущегося стало воротить. не могу понять почему. То ли оттого что пекла 2 раза в день. среди ночи встаешь, опару вымешиваешь и т.д. В общем забросила я это дело.
- Ты сильная, ты справишься.- Я умная, я даже не возьмусь.

Аватара пользователя
Алёна
Супермодератор
Сообщений в теме: 6
Всего сообщений: 8437
Зарегистрирован: 23.03.2013
Откуда: Западная Сибирь
 Re: Рецепты для хлебопечки

Сообщение Алёна »

Сколько раз надо завести хлебопечку на большую семью? Нас 4 человека, нам на день требуется 2 булки, это я ещё хлеб ем не каждый день, в охотку.
Маленькие мгновения жизни
бывают не так уж и малы...
(с)

Аватара пользователя
Автор темы
Зелибоба
Мастер
Мастер
Сообщений в теме: 10
Всего сообщений: 4142
Зарегистрирован: 23.03.2013
Откуда: Поволжье
 Re: Рецепты для хлебопечки

Сообщение Зелибоба »

Зависит еще от размера буханки. У меня получается около килограмма, может, чуть меньше. На двоих когда на 2 дня, когда на 4. Основной едок хлеба муж, на работу берет, сотрудников угощает. Если гости - и 2 буханки в день уйдет.
Все проходит. И это пройдет.

Аватара пользователя
Натик
Мастер
Мастер
Сообщений в теме: 8
Всего сообщений: 2980
Зарегистрирован: 06.04.2013
Откуда: с гор
 Re: Рецепты для хлебопечки

Сообщение Натик »

Вчера хлебопечку получила на почте. Утром ели домашний хлеб. Восторг. Но еще бы специфического хлебного запаха добавила. Пресноватый запах. А качество чудное. Пышный, упругий, мягкий.
Panasonic SD-ZB2502
вместо того, чтобы жаловаться на шипы у розы, надо радоваться тому, что среди шипов растет роза

Ответить Пред. темаСлед. тема
  • Похожие темы
    Ответы
    Просмотры
    Последнее сообщение
  • Рецепты для мультиварки
    Алёна » 25 мар 2013, 17:53 » в форуме Кулинария
    25 Ответы
    7681 Просмотры
    Последнее сообщение АлесяМурейко
    07 май 2016, 20:19
  • Рецепты для ветчинницы
    Зелибоба » 31 мар 2013, 12:21 » в форуме Кулинария
    62 Ответы
    69402 Просмотры
    Последнее сообщение Гость
    03 мар 2017, 02:22
  • Очень простые рецепты
    Ksyushkin » 15 апр 2019, 17:11 » в форуме Кулинария
    3 Ответы
    1940 Просмотры
    Последнее сообщение Ksyushkin
    16 дек 2019, 22:37
  • Рецепты для морозилки
    Зелибоба » 30 авг 2019, 20:12 » в форуме Кулинария
    5 Ответы
    1852 Просмотры
    Последнее сообщение Aljenushka
    30 авг 2019, 23:17

Вернуться в «Кулинария»