КулинарияГурманам

Делимся интересными рецептами, рассказываем о секретах приготовления блюд, размещаем фотографии своих кулинарных шедевров

Модератор: Aljenushka

Аватара пользователя
Инид
Модератор
Сообщений в теме: 21
Всего сообщений: 12004
Зарегистрирован: 27.03.2013
Откуда: Северо-запад
 Re: Гурманам

Сообщение Инид »

Острый соус из арбуза по-осетински

Довольно интересное и необычное блюдо осетинской кухни.

Ингредиенты: - Арбузные корки – 300 гр.;
- Арбузная мякоть – 300 гр.
- Вода – 100 гр.;
- Сахар – 80 гр.;
- Сушеный кориандр – 1 щепотка;
- Молотая гвоздика – 1 щепотка;
- Молотая корица – 1 щепотка;
- Сушеная кинза – 1 щепотка;
- Черный молотый перец – 1 щепотка;
- Соль – 1 щепотка.

Приготовление:
1. В первую очередь нужно выбрать спелый и сочный арбуз, как говорят – «сахарный изнутри».
2. Арбуз промыть хорошенько под напором холодной воды, так как будем использовать корку арбуза. Отделить красную мякоть арбуза от корки. Удалить все семечки
3. Мякоть арбуза размять вилкой или другим кухонным приспособлением в отдельной чашке.
4. Корки пропустить через мясорубку.
5. В глубокую кастрюлю, выложить пропущенные через мясорубку корки, толченую мякоть арбуза.
6. Добавить сахар и воду.
7. Всю массу перемешать, поставить на огонь и варить до полного загустения массы. Время от времени перемешивать.
8. В достаточно густую массу добавляем все специи, указанные в составе блюда. Перемешать. Варить еще 5 – 7 минут
9. Закатывать варенье-соус нужно в горячем виде в простерилизованные стеклянные банки.
10. Соус из арбуза по-осетински будет готово к употреблению только через месяц – ведь специи должны настояться в сиропе и раскрыть свой истинный вкус
11. В Осетии этот соус принято подавать к столу в отдельной пиале. Чаще всего подают к мясным и рыбным блюдам, так как Осетинский острый соус из арбуза со специями удивительно тонко может подчеркнуть вкусовые качества рыбы и мяса, особенно баранины.
Приятного аппетита!
Гурманам - 14wKM55lBMg.jpg
Закрой глаза и смотри

Реклама
Аватара пользователя
Автор темы
Алёна
Супермодератор
Сообщений в теме: 26
Всего сообщений: 8191
Зарегистрирован: 23.03.2013
Откуда: Западная Сибирь
 Re: Гурманам

Сообщение Алёна »

И пицца туда же...

Суши - это когда нищий рыбак, которого на берегу за блеск ножа просто зарубит любой самурай, сидит в море в лодке и, торопясь, срезает дольками мясо со свежепойманной рыбы, потому что развести огонь нельзя. Потом макает в уксус, потому, что в рыбе весёлые червячки кишат, а потом лезет холодной рукой в мешок с рисом, скатывает там комочек влажного и солёного от морской воды риса и жрёт это. Причем панически оглядываясь, не видит ли кто.
Фондю - это когда нищий швейцарский крестьянин, обогревая зимой хату собственным теплом, ползёт в погреб, а там всё сожрано и собирает окаменелые обрезки сыра, чтобы разогреть их и когда они станут мягкими - дабы туда сухари макать. Просто потому, что жрать было нечего.
Французский суп буйабес - это когда рыбак, живущий прямо в своей лодчонке (потому что даже на шалаш денег нет), продав основной улов, заваривает остаток улова, который не удалось продать даже за гроши.
Трюфель - это же до какой степени голода и ужаса перед хозяином надо дойти, чтобы подсмотреть, что выковыривает из земли и жрёт хозяйская свинья, и отобрать у неё это!

Сергей Доттер
Верь в мечту. У неё есть приятная особенность - сбываться!

Аватара пользователя
Автор темы
Алёна
Супермодератор
Сообщений в теме: 26
Всего сообщений: 8191
Зарегистрирован: 23.03.2013
Откуда: Западная Сибирь
 Re: Гурманам

Сообщение Алёна »

Макароны по-флотски

Мало кто знает, что в середине прошлого века проходили Всемирные конкурсы поваров, победить на которых означало вписать своё имя в историю мировой кулинарии. Естественно, советские повара в этих конкурсах участия не принимали – Сталин крайне не любил выпускать людей за границу. Но в 1952 году, когда такой конкурс проходил в Риме, Гран-при получило блюдо именно советского повара, который сам в Италию не приехал, и рецепт представлял посол СССР в Италии. Похожая история была впоследствии с фильмом Меньшова «Москва слезам не верит», который в 1981 году получил «Оскар», но сам режиссёр на церемонии не присутствовал.
Почему Сталина уговорили выпустить за границу если не повара, то хотя бы его блюдо? А просто Генералиссимус попробовал однажды эти удивительные макароны и пришёл в дикий восторг. Именно Сталин и дал им название – «Макароны по-флотски».

А поваром был, как вы уже догадались, мой незабвенный учитель из Ялтинского кулинарного училища Борух Соломонович Канцеленбоген.
В "Макаронах по-флотски" было несколько прорывов в кулинарии и мировое поварское сообщество не могло этого не увидеть и не признать. И дело было, конечно, не в соединении белков (мяса) и углеводов (макаронов)– такое уже встречалось на просторах мировой еды. А дело было в том, КАК Борух это делал, какие применял технологии, как творил и парил на кухне.
Кстати, Сталин всё же наградил Боруха. Вождь предложил Великому повару для жизни любой - на его выбор - город в СССР.
«Знаете, что, Иосиф Виссарионович, - высморкавшись, ответил Борух, - уж если выпало в провинции родиться, так лучше жить в глухой провинции у моря». И Борух выбрал Ялту, где и получил квартиру на Графском проезде.
Это фраза про провинцию у моря стала известна много позже, когда её озвучил будущий лауреат Нобелевской премии Иосиф Бродский. Бродский и Канцеленбоген познакомились в Ялте во время поедания боруховских чебуреков, и Учитель сказал тогда слова, поразившие Бродского – «Знавал я одного Иосифа, так он мне хотя бы квартиру здесь подарил, а ты кто такой? Да, я живу в провинции у моря, потому что мне выпало в империи родиться!» И Борух заплакал, сказав эти слова…
Сталин также дал тогда команду включить рецепт «Макарон по-флотски» в книги по кулинарии, что и было сделано, но уже после смерти вождя – лишь в 1955 году.
С тех пор кто только не пытался испортить рецепт Боруха! И он предсказал мне это! «Пройдет время, Мишка, - говорил он мне, даже не пытаясь скрыть слез, - и мой рецепт испоганят и переврут!»
Так и случилось. Борух мог предсказать будущее.
Чтобы этого не случалось впредь, передам этот рецепт так, как узнал его в тот яркий майский ялтинский день, когда все наши студенты сбежали гулять по набережной, а я, как проклятый, сидел и запоминал слова своего великого Учителя.

Итак, ингредиенты:
Говяжий фарш – 550 граммов.
Макароны – 450 граммов.
Репчатый лук – 350 граммов.
Мясо – самое лучшее, которое сможете найти на своем рынке – для себя ведь делаете? Неважно что - филей, спина, бедро, кострец.…Лишь бы без прожилок.
Макароны – только гофрированные «Перья» или «Рожки». С помощью «гофры» - бороздок на теле макаронин – мясо словно прилипает к ним и создается тот самый волшебный эффект.
Воды для отваривания макарон должно быть в 6 раз больше по весу, чем самих макарон. То есть на 450 граммов – как минимум 2, 5 литра. Однажды Борух рассказал мне, как варил макароны в армии, где служил поваром. Ему нужно было накормить 1200 человек. Норма на одного человека была 100 граммов. Таким образом, емкость для варки должна была быть 720 литров. Борух нашёл старую ванну, отмыл её и на дровах сварил целую ванну макарон!
Многие утверждают, что варить макароны нужно на 2 минуты меньше, чем указано на пачке. Мол, таким образом, мы получаем чуть недоваренные макароны и это значительно полезнее, чем разваренные. Борух этого не любил. «Ну их к черту, этих итальянцев с этим их «альденте», - говорил он и лицо его освещали злые молнии из его же прекрасных глаз. Я-то знал, что в 60-е годы он работал поваром в одном ресторане в городке Римини, где совратил дочку хозяина – толстоногую Арабеллу, которая также была племянницей великого Федерико Феллини. Арабелла забеременела и Феллини заявил, что если Борух не уедет из Италии, то он прекратит снимать кино. А ведь любил Федерико пиццу, которую готовил ему Борух! Но племянницу, видно, любил больше. Борух очень любил кино, и понимал всё величие Феллини, потому решил уехать, но итальянцев с тех пор сильно недолюбливал.
Так что варить макароны нужно без всяких там «альденте».
Отварили, слили воду и сразу добавляем к ним 50 граммов сливочного масла.
Лук режем только пером. Жарим его на растительном масле в отдельной сковороде почти до коричневого цвета и затем добавляем к нему 50 граммов сливочного масла.
Запомните – 2 раза по 50 граммов. Казалось бы ерунда, но нет – повара всего мира в 1952 году стоя аплодировали Боруху за эти 2 кусочка сливочного масла. Уж они-то понимали в чём здесь дело…
Параллельно жарим фарш в отдельной сковороде. Деревянной лопаткой рыхлим его все время, наблюдаем, как из красного он становится розовым, потом серым…Что важно – никаких специй! Лишь в конце – соль, лавровый лист и чёрный перец. С перцем тоже история. Берём зерна чёрного перца, обжариваем на сухой сковороде, потом размельчаем широкой стороной поварского ножа.
И финальный аккорд – соединяем всё вместе и тщательно перемешиваем. Мясо должно пробраться внутрь макарон и облепить их со всех сторон.
Так и получается блюдо, которое поразило в своё время лучших поваров мира.
Уже после смерти Боруха я узнал, что в Римини на пляже, где снимался великий фильм Феллини «Восемь с половиной» находится ресторанчик с удивительным названием «БорухБар». И в меню там всего одно блюдо – Macaroni Navy Style, что в переводе означает «Макароны по-флотски». Хозяйка «БорухБара» уже немолодая женщина с очень толстыми ногами. Она часто выходит на берег Адриатического моря и долго и печально смотрит в даль. Нужно ли говорить, что имя её – Арабелла?

© М. Дегтярь
Гурманам - мак.jpg
Верь в мечту. У неё есть приятная особенность - сбываться!

Аватара пользователя
Автор темы
Алёна
Супермодератор
Сообщений в теме: 26
Всего сообщений: 8191
Зарегистрирован: 23.03.2013
Откуда: Западная Сибирь
 Re: Гурманам

Сообщение Алёна »

...
Гурманам - i (75).jpg
Верь в мечту. У неё есть приятная особенность - сбываться!

Аватара пользователя
Зелибоба
Мастер
Мастер
Сообщений в теме: 24
Всего сообщений: 4112
Зарегистрирован: 23.03.2013
Откуда: Поволжье
 Re: Гурманам

Сообщение Зелибоба »

О том, что окрошку едят с квасом, я узнала в России, в Азии мы признавали только с кислым молоком. До сих пор ужасаюсь этому сочетанию - овощи, квас и майонез, брррр! :) Мои российские родственники именно так едят окрошку.
Мамы как пуговки - на них все держится.

Аватара пользователя
Автор темы
Алёна
Супермодератор
Сообщений в теме: 26
Всего сообщений: 8191
Зарегистрирован: 23.03.2013
Откуда: Западная Сибирь
 Re: Гурманам

Сообщение Алёна »

Зелибоба:
04 сен 2019, 07:08
овощи, квас и майонез
У нас едят с квасом и сметаной. Иногда разводят квас напополам с кефиром. Мы чаще едим только с кефиром. Но у нас, в Сибири, всё же больше любят с квасом и едят чаще с квасом. Особо вкусная она была с тем квасом, который из бочек. Сейчас такого нигде нет.

У моей приятельницы днюха в мае, и всегда окрошка на столе. Как-то она вместо кваса по ошибке вообще пиво добавила, причём сразу в большую бадью, и никак было не переделать. Пиво и квас покупала разливные, бутыли очень похожие были, вот и перепутала. Мужики очень оживились вокруг той окрошки и сказали, что такая самая вкусная. Кто-то даже и сметану туда добавлял. Очереди в туалет не было, что удивительно для меня.

Кстати, читала о старославянской кухне недавно. Так вот там пищу не варили и не жарили, а парили долго в печи. Много ели квашенных овощей и сырых. Так вот при таком питании квасы и пиво, всё, что бродящее, очень улучшали пищеварение и перистальтику, обогащали витаминами и минералами, в общем были очень и очень полезными и уместными. А в сочетании с нашим сегодняшним питанием бродящие напитки просто смерть и отрава.
Верь в мечту. У неё есть приятная особенность - сбываться!

Аватара пользователя
Инид
Модератор
Сообщений в теме: 21
Всего сообщений: 12004
Зарегистрирован: 27.03.2013
Откуда: Северо-запад
 Re: Гурманам

Сообщение Инид »

У нас к окрошке ставят квас, минералку с газом, подкисленную воду, кефир. + сметана. Если майонез, то едят салатом, без жидкости. Я люблю самую простую окрошку: огурцы, много зелени, мало яйца, уксус, вода и сметана.
Закрой глаза и смотри

Аватара пользователя
Aljenushka
Модератор
Сообщений в теме: 9
Всего сообщений: 6391
Зарегистрирован: 24.03.2013
 Re: Гурманам

Сообщение Aljenushka »

В моем детстве окрошку делали всегда на сыворотке, редко на квасе. Последние годы - на минералке с газом и кефире либо простокваше. На квасе я ее терпеть не могу, брррррррррр...

Аватара пользователя
Автор темы
Алёна
Супермодератор
Сообщений в теме: 26
Всего сообщений: 8191
Зарегистрирован: 23.03.2013
Откуда: Западная Сибирь
 Re: Гурманам

Сообщение Алёна »

Однажды одна женщина пришла домой с работы. Был понедельник. Жить не хотелось.
А дома семья, и это все усугубляет.
Семья говорит: мы решили, что хотим пиццы.
Одна женщина говорит: и что? Вы забыли телефон доставки?
Семья говорит: нет, но хотели бы забыть. Мы хотим свою, собственную пиццу, приготовленную в собственной духовке собственными руками.
Одна женщина говорит: если я сейчас что-то буду делать собственными руками, я откину собственные ноги. Будьте скромнее в желаниях, не делайте из еды культа, расступитесь, я лягу прямо здесь.
Семья говорит: мы как бы готовы справиться самостоятельно, потому что мы вообще с приготовлением еды способны справиться самостоятельно. Мы уже все купили и сами нарезали. И от двух, а лучше трех пицц с разными начинками нас всех, а главное, тебя лично отделяет только какой-то час времени и отсутствие прекрасного, сочного теста, мастерски исполненного твоими волшебными руками.
Ну живут давно вместе, знают, на какие кнопки нажимать.
Одна женщина размякла и думает: да и правда. Чо тут, господи, какой там час, там можно минут за 15 управиться, особенно волшебными руками. Где тут моя волшебная бадейка и годовой запас муки.

А пресное тесто, это ж одно удовольствие. Слоеное капризное, дрожжевое слишком самостоятельное, песочное крошится, а пресное знай только кулаками бей.
У человека интеллигентной профессии, на самом деле, очень, очень мало возможностей от души поработать кулаками. А потребность в этом существует. Особенно после работы. Особенно в понедельник. А тут такая замечательная кулинарная терапия, сплошная польза для семьи и организма.

В общем, когда женщина опомнилась, тесто действительно оказалось волшебным. Очень пластичное, очень глянцевое и вообще как пух. Замесила на совесть.
На все 5 литров. На полную бадью.

Семья так посмотрела уважительно, но объемы работ комментировать не стала.

Снарядили три пиццы.
А теста как будто и не уменьшилось.

Поставили его в холодильник.

Во вторник женщина приходит домой, семья говорит: а давайте сделаем вареников, у нас же еще осталось тесто.
Женщина говорит: тогда выкидывайте его к херам, какие еще вареники. И пошла к холодильнику решительно.

А пресное тесто, оно, если хорошо замешано и правильно стоит, оно замечательно состаривается: пухнет, пышнеет и раздувается в боках. Женщина глянула, ахнула, ну и куда ж такую красоту.
Слепили вареники.

Теста снова как будто не убавилось. Но вареники получились необыкновенные. Семья ела и плакала от удовольствия. Одна женщина тоже плакала, но по другой причине. Было ясно, что тесто всех поработило и назад дороги нет.

С каждым днем в тесте становилось все больше соков, а в женщине все меньше. В среду утром волшебными руками была изготовлена еще партия вареников, нечем же больше заняться с утра, ага. С утра!!!

Наступили черные дни. Ели пельмени, пироги, снова пельмени, пирожки разных размеров, кружевные ватрушки, булки-преснушки, булки-пофигушки, булки-когдажеэтокончится.

Всего час времени, говорили они. Каких-то две пиццы, и отдыхай, говорили они.

Сегодня пятница, рабочий день сокращен, но домой идти страшно.
Там тесто.
За ночь оно восстанавливает позиции, набирает свежих сил, отращивает отщипанное. И становится все вкуснее.

Вероника Знакомая
Верь в мечту. У неё есть приятная особенность - сбываться!

Аватара пользователя
Инид
Модератор
Сообщений в теме: 21
Всего сообщений: 12004
Зарегистрирован: 27.03.2013
Откуда: Северо-запад
 Re: Гурманам

Сообщение Инид »

От оно как!
"Кусочек сала с чесночком на кусочек бездрожжевого ржаного хлеба транзитом проходит желудок, попадая в двенадцатиперстную кишку (жиры перевариваются в ней), чтобы переварить наш кусочек сала в двенадцатиперстную кишку из желчного пузыря поступает коктейль липаз под названием желчь. Ее производит печень. И сало переваривается.
Однако: желчный пузырь-то пуст и печени надо "сделать" новую желчь! Из чего? Из желчных кислот, а они, в свою очередь, "делаются" печенью из холестерина. Таким образом кусочек сала понижает уровень холестерина в крови и дает чувство сытости и стимулирует иммунитет. Чем больше мы едим сало, тем больше мы тратим холестерина.
Так вот, в сале содержится огромное количество арахидоновой кислоты, которая входит в состав клеточных мембран и является главнейшим ферментом ферментов сердечной мышцы. И участвует в липидном (жировом) обмене. Кислоты, содержащиеся в сале, обладают желчегонным действием и помогают образованию в печени “хорошего” холестерина (ЛПВП) и расщеплению “плохого” холестерина (ЛПНП, ЛПОНП И ТГ).
Также в сале содержится мононенасыщенная олеиновая кислота, которая защищает клеточные стенки печени и почек от продуктов перекисного окисления и также мешает развитию атеросклероза.
Для справки: в Германии, например, сало включено в диеты для сердечных больных. Но. Есть одно "но". Речь идет не о копченом и не о вареном сале. И не о сале из американских свиней (имеется ввиду животное, привезенное из США). Только о соленом и лучше соленом морской или гималайской солью сале с рынка. Ну или чтобы в составе только сало и соль.
Сало, кстати, много соли не берет. А вкуса добавляет с избытком. И с чесночком, в нем много селена и кверцетина - профилактика атеросклероза, дополнительная.
Кстати: сало содержит в своем объеме до 40% полиненасыщенных жирных кислот, почти как красная рыба! А полиненасыщенные жирные кислоты это яркий ум.
Кушайте сало на здоровье, берегите себя."
Закрой глаза и смотри

Ответить Пред. темаСлед. тема

Вернуться в «Кулинария»