КулинарияГотовим из субпродуктов

Делимся интересными рецептами, рассказываем о секретах приготовления блюд, размещаем фотографии своих кулинарных шедевров

Модератор: Aljenushka

Аватара пользователя
Автор темы
Зелибоба
Мастер
Мастер
Сообщений в теме: 9
Всего сообщений: 4142
Зарегистрирован: 23.03.2013
Откуда: Поволжье
 Re: Чем сегодня кормим семью?

Сообщение Зелибоба »

Самочувствие недурственное, полет нормальный.
Народ, докладаю: блюдо очень даже ничего. Подчеркиваю: никакого запаха, абсолютно, ни в сыром виде, ни в готовом, ни в процессе приготовления. Яйки были бычачьи, не думаю, что свинские больше пахучие (мужики во всех породах одинаковые). А впрочем, фиг их знает, недаром во всех светских рецептах идут или бычьи, или бараньи.
Я их, родимых, надрезала с одного боку, сполоснула под струей воды, сложила в кипяток и проварила минут 7-8. Из кипятка вытащила и сразу в холодную воду (вычитала в интернете). Шкурка прямо сама слезла, яйца из нее буквально вылущились.
Обжарила лук, добавила порезанные ломтиками яйца, когда жидкость выпарилась, влила 10% сливки и немного потушила. На гарнир макароны.
На вкус что-то среднее между почками и мозгами, вкусно.
Можно было обвалять в сухарях и обжарить до румяной корочки, как я мозги готовлю.
Муж после сытного ужина пошел подушку придавить - у него сегодня полный рабочий день, и завтра тоже, срочный заказ, без выходных работают. Даже без почесывания спинки захрапел. :)
Самое интересное - в Москве этот деликатес, говорят, сумасшедших денех стоит, у нас я купила по 50 р кг. Да здравствует провинция!
Все проходит. И это пройдет.

Реклама
Аватара пользователя
Автор темы
Зелибоба
Мастер
Мастер
Сообщений в теме: 9
Всего сообщений: 4142
Зарегистрирован: 23.03.2013
Откуда: Поволжье
 Re: Чем сегодня кормим семью?

Сообщение Зелибоба »

Сейчас специально поискала в интернете рецепт приготовления конкретно свиных семенников - знаете, нету. Везде бычьи и бараньи. Может, их и правда не готовят из-за запаха?
Все проходит. И это пройдет.

Аватара пользователя
alramin
Опытный
Опытный
Сообщений в теме: 3
Всего сообщений: 942
Зарегистрирован: 26.03.2013
Откуда: Алтайский край - Краснодар
 Re: Чем сегодня кормим семью?

Сообщение alramin »

Зелибоба:Яйки были бычачьи, не думаю, что свинские больше пахучие
Обшарила из любопытства интернет, нетути рецептов свиных, бычьи и бараньи есть. Надо свой опыт скинуть.
Зелибоба:стоит создать отдельную тему про субпродукты
думаю, можно, чтобы потом не искать в общей теме, кому нужно в отдельную темку занырнёт, наша семья любит всякие кишочки, требушочки. Младший сын (15) лет недавно на полном серьёзе удивлялся, почему самая вкусная колбаса (ливерная) самая дешёвая. (У нас недалеко деревня где агрокомлекс, сами выращивают свинок и сами производят продукцию, очень вкусно и недорого, мы ездим прямо там в магазинчике закупаемся.)

Добавлено спустя 1 минуту 6 секунд:
Киприлинка:Да!
ТаняСи, Танюша!!! :Yahoo!: :hello: :beer: :friends:

Аватара пользователя
Автор темы
Зелибоба
Мастер
Мастер
Сообщений в теме: 9
Всего сообщений: 4142
Зарегистрирован: 23.03.2013
Откуда: Поволжье
 Re: Чем сегодня кормим семью?

Сообщение Зелибоба »

Ой, не говорите мне за домашнюю колбасу! Это ж такая прелесть, что сил нет!!!
У нас сколько ее не сделай, пока не кончится - семья покоя не знает. Хоть какую - ливерную, куриную, свиную, с кашей, лишь бы домашняя, в кишки пиханая.
Создам темку и накидаю туда колбасных рецептов. :)

Добавлено спустя 25 минут 59 секунд:
Re: Готовим субпродукты
Рецепты колбасы.

Возникает естественный вопрос: во что колбасу упаковывают? Вариантов много. Самый простой: в любом супермаркете в отделе специй лежат пакетики для приготовления "домашних колбасок", там внутри 2 свернутых рулончиком кишочки из белкозина, можно сделать 2 довольно приличные колбасины грамм на 600-800.
Другой вариант: в особо крутых супермаркетах продают засоленные кишки, правда, стоят они.... Гм...
Третий: заказать в интернет-магазине, тоже удовольствие недешевое, но если скооперироваться и взять большую партию, то безусловно выгодно.
И четвертный, народный - купить на рынке свежие, промытые от навоза, но в целом требующие еще приличной обработки. Если хозяйка брезгливая или слабонервная или домашние впечатлительные - этот вариант отпадает.

Ну и еще пару полезных советов.
Когда приготовите фарш для колбасы, не поленитесь, обжарьте совсем немного на сковороде и попробуйте. Фарш имеет такую подлую особенность: в сыром виде кажется недосоленным или недоперченым, а термически обработанный оказывается пересоленным. Лучше обжарить столовую ложку фарша, попробовать и решить, чего не хватает.
Кишки нужно наполнять фаршем не утрамбовывая, чтобы при варке они не полопались. Заполненные кишки протыкают в нескольких местах иглой.
Если по рецепту колбасу надо варить, это должно происходить при минимальном кипении, т.е. колбасу опускают в кипящую воду, но сам процесс должен происходить при отсутствии бурления вообще, колбаса должна быть как бы на водяной бане. При кипении она полопается и фарш будет плавать в кастрюле.


Натуральные чесночные колбаски

На 20 шт.
1. Свинину нарежьте кусочками, уложите в большую посуду, посолите, поперчите, добавьте измельченный чеснок и тщательно перемешайте. Накройте посуду крышкой и поставьте в холодильник на 2-24 часа. Можно поставьте в морозильную камеру на 30 минут – 1 час. Мясо должно быть хорошо охлажденным, но не замороженным.
2. Пропустите мясо через мясорубку, используя решетку с мелкими отверстиями. Установите емкость с фаршем на ледяную баню.
3. Перемешивайте мясо деревянной ложкой в течение 1 минуты. Добавьте охлажденное вино и вымешивайте фарш еще 1 минуту, чтобы он стало вязким.
4. Небольшое количество фарша обжарьте и попробуйте (остальной фарш в это время храните в холодильнике). При необходимости добавьте специи по вкусу.
5. Череву вымачивайте в теплой воде, как минимум 30 минут, затем тщательно промойте. Наполните свиную череву фаршем, скручивая через каждые 15 см и формируя колбаски.
6. Готовьте колбаски при температуре 65°С

мякоть жирной свинины (корейка) - 2,25 кг
чеснок - 54 г
красное вино - 250 мл
перец черный молотый - 10 г
соль - 40 г
черева свиная - 3 м




Колбаски с майораном

На 20 шт.
1. Мясо нарежьте кусочками, добавьте пряности, соль, тщательно перемешайте и поставьте в холодильник на ночь.
2. Мясо пропустите через мясорубку, используя решетку с мелкими отверстиями. Установите емкость с фаршем на ледяную баню.
3. В фарш влейте воду, перемешивайте его 2 минуты, пока он не станет вязким.
4. Немного фарша обжарьте, попробуйте и, при необходимости, добавьте специи.
5. Череву вымачивайте в теплой воде, как минимум 30 минут, затем тщательно промойте. Наполните свиную череву фаршем, скручивая через каждые 15 см и формируя колбаски. Храните их в холодильнике или морозильной камере до момента приготовления.
6. Обжарьте колбаски в масле или запекайте в духовке с грилем при температуре 65 °С.

мякоть жирной свинины (корейка) - 2,25 кг
чеснок - 72 г
майоран рубленый - 18 г
перец черный молотый - 10 г
вода ледяная - 125 мл
соль - 40 г
черева свиная - 3 м



Колбаски с имбирем и шалфеем

На 60 шт.
1. Корень имбиря очистите и натрите. Чеснок измельчите. Мясо нарежьте кусочками, тщательно смешайте с имбирем, чесноком, шалфеем, перцем и солью, хорошо охладите.
2. Смесь пропустите через мясорубку, используя решетку с мелкими отверстиями. Установите емкость с фаршем на ледяную баню.
3. Влейте в фарш воду и вымешивайте его в течение 1 минуты, пока он не станет вязким.
4. Обжарьте немного фарша, попробуйте и, при необходимости, добавьте специи.
5. Череву вымачивайте в теплой воде, как минимум 30 минут, затем тщательно промойте. Наполните череву фаршем, скручивая через каждые 10 см и формируя колбаски. Храните колбаски в холодильнике или морозильной камере до момента приготовления.
6. Обжарьте колбаски в масле или запекайте в духовке с грилем при температуре 65 °С.
мякоть жирной свинины (корейка) - 2,25 кг
корень имбиря - 60 г
листья шалфея рубленые - 30 г
чеснок - 18 г
перец черный и белый молотый - 6 г
вода ледяная - 250 мл
соль - 40 г
черева баранья или свиная - 6 м и 3 м соответственно



Классические свиные сардельки

На 20 шт.
1. Мясо и шпик нарежьте кусочками, смешайте с концентратом, имбирем, мускатным орехом, перцем и солью, хорошо охладите.
2. Пропустите смесь через мясорубку, используя решетку с мелкими отверстиями. Установите емкость с фаршем на ледяную баню.
3. Перемешивайте фарш в течение 1 минуты. Добавьте охлажденные и слегка взбитые яйца, сливки и вымешивайте фарш, пока он не станет вязким. Обжарьте немного фарша, попробуйте и, при необходимости, добавьте специи (остальной фарш в это время храните в холодильнике).
4. Череву вымачивайте в теплой воде, как минимум 30 минут, затем тщательно промойте. Наполните череву приготовленным фаршем, скручивая ее через каждые 15 см и формируя сардельки. Храните сардельки в холодильнике или морозильной камере до момента приготовления.
5. Обжарьте сардельки в масле или запекайте в духовке с грилем при температуре 65 °С.



Колбаски из баранины

Баранину и телятину пропустите через мясорубку. Добавьте нарезанный мелкими кубиками шпик, толченый чеснок, розмарин, соль, белый перец и хорошо перемешайте.
Приготовленной массой не очень плотно наполните предварительно промытую от соли череву, перевяжите концы нитками.
Наколите колбаски вилкой и варите в бульоне 7–10 минут.
Помидоры ошпарьте и, сняв кожицу, надрежьте их пополам до середины. Маринованный чеснок нарежьте тонкими ломтиками и вложите их между половинками помидоров.
Помидоры уложите на кусочки фольги, нарезанной квадратами, посыпьте черным перцем и солью. Соберите края фольги вокруг помидоров, оставляя середину открытой.
Перед подачей обжарьте колбаски и помидоры на гриле или на сковороде. Колбаски жарьте на среднем огне, иначе кожица может лопнуть.
Подавайте колбаски с помидорами. Отдельно подайте горчицу.

мякоть баранины - 400 г
мякоть телятины - 200 г
шпик - 180 г
чеснок - 2 зубчика
розмарин рубленый - 1 ст. ложка
черева баранья - 20 см
бульон мясной - 2 стакана
растительное масло - 1 ст. ложка
помидоры - 4 шт.
чеснок маринованный - 5 зубчиков
перец белый и черный молотый
соль




Острая колбаса из баранины

на 2-2,5 кг
Вино охладите. Сладкий перец очистите, нарежьте мелкими кусочками и обжарьте на масле. Чеснок измельчите. Мясо и шпик нарежьте кусочками. Тщательно смешайте все ингредиенты, кроме вина и воды, хорошо охладите.
Пропустите мясо через мясорубку с мелкой решеткой. Емкость с фаршем установите на ледяную баню.
Добавьте вино и воду, вымешивайте фарш 1 минуту, пока он не станет вязким.
Обжарьте небольшую порцию фарша, попробуйте и, при необходимости, добавьте специи.
Череву вымачивайте в теплой воде, как минимум 30 минут, затем промойте. Наполните череву приготовленным фаршем, скручивая через каждые 25 см и формируя колбасы. Храните колбасы в холодильнике или морозильной камере до момента приготовления.
Перед подачей обжарьте колбасы на масле или в духовке с грилем до готовности.

мякоть жирной баранины (тазобедренная часть) - 2 кг
шпик свиной - 450 г
хлопья красного жгучего перца - 2 г
чеснок - 18 г
сладкий перец красный - 175 г
перец черный свежемолотый - 5 г
паприка молотая - 16 г
орегано рубленое - 16 г
вино красное сухое - 60 мл
вода ледяная - 60 мл
сахар - 5 г
соль - 40 г
черева баранья - 6 м

Добавлено спустя 4 минуты 41 секунду:
Re: Готовим субпродукты
Белые мюнхенские колбаски «Быль – не сказки», адаптированный российский вариант

Белые мюнхенские колбаски по структуре должны быть очень нежными. Потому фарш я пропустила сначала через крупную решетку. Ах, да, все компоненты должны быть охлажденными.
Фарш должен «прозябнуть»! Поэтому второй раз прокручивала вместе со льдом через самую мелкую решетку. Примерно 150-300 грамм мелко колотого льда на 1 кг получаемого фарша.
Нарезала пучок петрушки (100 г), можно и два. Считается, что петрушкой Вайсвюрст не испортишь. Однако если вы порежете ее слабо, или будут присутствовать стебельки в нарезке, это будет восприниматься как наличие инородного тела. Добавила соль и белый перец. Черный и душистый перец дадут неприятные черные точки на срезе, фактически это ведь диетические сосиски! Плюс немного кардамона на краю чайной ложки и щепотку мускатного ореха. А также добавила для связки природный эмульгатор - тертый картофель.
В самом конце цедру и сок лимона. Лимонный сок естественный отбеливатель и без того белых колбасок. Полученный фарш пробуем на вкус, если надо корректируем по соли, если все гуд, займемся наполнением колбасок фаршем.
Набиваем средне плотно, оставляя место для перетяжки колбасок, через примерно каждые 120 мм. Здесь есть небольшая тонкость, перекрутку хвостиков делала поочередно против часовой стрелки, а следующую колбаску по часовой стрелке и так до конца набивки свиной кишки.
Далее идет отсебятина и адаптированный российский вариант! Вообще-то, белые колбаски отваривают в горячей воде, но без кипения. Я же решила свои приготовить на пару. Выложила их на решетку. Аккуратно проколола каждую колбаску иголочкой в нескольких местах, чтобы не лопнули.

Воду в пароварке заранее нагрела до 75 градусов. У меня вот такая замечательная крышка с температурным датчиком, который позволяет поддерживать необходимый температурный режим! И отварила колбаски на пару 15 минут! Если Вы будете готовить традиционным способом, то вскипятите воду, уберите кастрюлю с огня. Поместите колбаски в воду также на 15 минут. Они не должны кипеть!!!
Белые колбаски принято есть с неострой сладкой горчицей. Ее рекомендую сделать за 4-5 дней до приготовления колбасок. Она должна настояться. Необходимые продукты для приготовления сладкой горчицы: сухая горчица, мед и уксус.
Смешиваем в равных пропорциях сухую горчицу и мед. Долго и тщательно растираем ложкой.
Понемногу добавляем подогретый уксус и разбавляем горчицу до необходимой консистенции. Перекладываем в банку и убираем в холодильник настаиваться.
Вернемся к колбаскам. Через 15 минут вынимаем осторожно, чтобы не лопнули. Пусть слегка остынут и к столу. Прошу учесть, что в связи с большим количеством свежей петрушки, сосиски Weisswurst, по-нашему Вайсвюрст, продукт скоропортящийся. В толковом ресторане их подают только до обеда. Приятного аппетита!
Ингредиенты
0,5 кг телятины
0,5 нежирной свинины
250 г. запеченной свинины
250 г слегка отваренного свиного сала
200 г мелко колотого льда
½ цедры лимона + 1 ч.л. лимонного сока
100 г натертого картофеля
20 г соли
Щепотка мускатного ореха
Кардамон чуть-чуть (на краю чайной ложки)
Петрушка без стебельков 1 пучок
3,5 м свиных кишков
Сладкая горчица
сухая горчица
мед
уксус



Диетические куриные сосиски

Мало встречал я людей не нуждающихся в диетической пише, особенно хороши домашня колбаса или домашние сосиски.
А ведь сделать домашние куриные сосиски проще простого.
И там только мясо!
Причем цена обойдется вам вдвое дешевле самых дешевых магазинных сосисок, в которых мяса вообще нет.
Итак, берем куриные окорочка или лучше грудки.
Промыли и обожгли на огне пух и мелкие перышки если они есть.
Очищаем от костей, шкурку можем не очищать отдельно.
Кости пойдут в бульон, что тоже уместно отметить.
Я использую электромясорубку с мелкой сеточкой.
Пропорция компонентов следующая 4 части курятины со шкуркой 1 часть белого хлеба или белых сухарей от батона.
Хлеб и сухари предварительно замачиваем.
Некоторые на вкус добавляют 1 часть соленого свиного сала.
1 крупная луковица примерно со среднее яблоко на килограмм фарша, тоже пропускается через мясорубку и вмешивается в фарш.
Перец желательно молотый белый, это тот же черный перец, но со шлифованной черной корочкой.
Какой перец класть, не принципиально, можно например душистый или молотый мускатный орех если есть желание или даже барбарис.
Просто белый перец не дает пигментных черных точек на срезе колбасы.
Соль по вкусу.
Можно добавить пару ложек с горой крахмала на 300 грамм воды.
Вмесить его в фарш вместе с водой.
Хлеб пропускаем через мясорубку последним.
Это облегчит очистку мясорубки и шнека.
Наполняем свиные кишки на мясорубке через рожок или насадку.
Можно специальным шприцом, если он есть.
После наполнения перевязали покрепче концы кишки для колбасы, желательно двойным узлом.
Прокололи всю поверхность кишки для колбасы иглой или булавкой для выхода воздуха.
Бросаем в горячую воду градусов 80-90 С. На 30 - 45 мин.
Если необходимо дополнительно наносим проколы для выхода воздуха и мясного сока.
Осторожно из прокола может брызнуть струйка!
Лучше конечно колбаску варить в бульоне или отваре из кореньев.
Ни в коем случае не доводите до кипения.
Сосиски дело нежное могут лопнуть!
Но даже нежные диетические сосиски можно как и домашнюю колбасу, аккуратно поджарить на гриле.
Пускайте желудочные соки и кушая натуральную домашнюю колбаску думайте о здоровье и о том,что она вам досталась за пол цены.
Что в двойне приятно!



Вот интересный рецепт, если нет возможности достать кишки. Продукт имеет полное право именоваться колбасой.
Заливная колбаса

В последнее время в магазинах появился не плохой ассортимент заливных колбас.
Надо сказать, закуска из заливного получается очень нежная.
Проблем никаких.
В производство колбасы в домашних условия, даже мясорубка не нужна.
Не требуются и столь дефицитные свиные кишки или говяжьи черева.
Итак, приступим.
Покупаем пару свиных рулек, говяжий хвост, очень неплохо бы пару Индюшкиных шей, или дюжину куриных шеек на всякий случай и можно пару куриных окороков, для разнообразия.
Отдельно можно купить говядинки или телятинки для нарезки, почки кто любит, можно также в заливное добавить кусочки буженинки, окорока или даже языка.
Свиные рульки, типа голяшек, вымачиваем в воде часика на 2-3 вместе с ушками можно.
Говяжий хвост, с шейками и остальным мясом, можно промыть отдельно.
Воду рекомендую брать хорошо отфильтрованную, желательно через осмотический фильтр.
Через пару часиков, отскоблив без труда все штампы и загрязнения, кладем все это кроме птицы в кастрюлю и, доведя до кипения, снимаем грязную пенку.
Варим на маленьком огне часа два с мясом для нарезки, причем мясо извлекаем целым куском при его готовности возможно даже ранее, все от сорта зависит и возраста животного.
Извлекаем мясо и охлаждаем для нарезки.
Я уважаю старость, но не в вареном виде.
Кроме разве, старого петуха или куры, они в заливное как раз подходят лучше молодых.
Потом добавляем птицу и еще полтора, два или даже три часа пусть побулькает слегка.
Вода очищенная должна экстрагировать все вещества из мяса, хрящей жил и костей.
Кстати для этого, делаем надрезы по говяжьему хвосту в области суставных дисков.
Ибо там и есть самый натуральный природный желатин!
Часа за полтора до готовности кладем в бульон соль по вкусу, за 20 минут лавровый лист и специи типа перца и мускатного ореха.
Тут уж состав у всех разный, но не переусердствуйте.
После охлаждения бульона и извлечения мяса и костей процеживаем его на сите или дуршлаге покрытом марлею.
Мелкие куски разварившегося мяса пойдут на тефтели фрикадельки или котлетки
Крупные идут после охлаждения на нарезку в колбасу и остатки в холодец или заливное.
При желании бульон можно дополнительно осветлить.
Делается это взбитым яйцом, которое тонкой струйкой вливается в чуть остывший после кипения бульон, который после этого повторно доводится до кипения.
Когда белок свернется, выключаем и процеживаем повторно через марлю.
Если он стал еще мутнее, дали бульону остыть, и через некоторое время еще раз прокипятить моно 2-3 раза.
Иногда при этом бульон дает обильную пену при осветлении, это хорошо, значит, процесс коагуляции идет нормально. Расход яиц примерно 2 шт. на 3 литра бульона.
На сленге поваров этот шаг в осветлении называется «оттяжка», и делается смесью яичного белка с фаршем.
Фарш потом отцеживают и на битки котлеты или фрикадельки.
Итак, мы имеем чистейший бульон, и нарезанные кубиками кусочки говядины, курятины, может окорока или буженины, по желанию почки или ушки. А может, и язык порезан уже.
Можно заготовыть вырезанные фигурки из офощей, типа звездочек!
Кусочки примерно по 10, 15 мм.
Встает вопрос об оболочке для колбасы.
Надо сказать, что заливные колбасы всегда я видел в прозрачной целлофановой оболочке, наподобие Докторская колбаса или Любительская колбаса.
Это подчеркивает внутреннюю красоту колбасы, типа внутренний мир!
Мы тоже не будем отходить от традиций.
И применим для этого великолепную пищевую оболочку из пластиковой бутылки.
Они из ПЭТ пластика, короче из лавсана сделаны. Я его считаю боле безвредным, чем другие.
Желательно брать белую, прозрачную из под минералки, с минимальным количеством объемных поясков на диаметре.
Обрезаем ее под горлышком и догадайтесь дальше?
Далее все просто, на донышко слой зелени петрушки укропа и вареной морковки и слой нарезанного мясного крошева, залили слой остывшим бульоном, опять слой и опять залили.
Можно добавить зеленого горошка или красной маринованной смородины, рекомендуются так же и маринованные огурчики, очень эстетично смотрятся дольки лимона.
Тут уже как у кого фантазии хватит.
И в холодильник, я ставлю на +3 С.
Через 3-4 часа колбаса готова.
Разрезать оболочку можно постепенно или сразу.
Можно бутылку на несколько секунд положить в теплую воду и осторожно выдавить колбасу.
Затем обмотать целлофаном или пищевой пленкой.
Зрелище феерическое, и эстетичное.
И крайне полезная смесь витаминов и протеинов.
Прошу учесть, что заливное с зеленью и овощами, хотя эстетично и витаминное, но длительному хранению не подлежит.
Так недельку в холодильнике, не более.

Добавлено спустя 4 минуты 45 секунд:
Re: Готовим субпродукты
Ливерная колбаса домашняя рецептура

Покупать ливерную колбасу в магазине считаю моветоном.
Ливерная или печеночная колбаса во первых, не может по цене быть дешевле основных компонентов.
Домашняя ливерная колбаса содержит основной компонент, это печень.
Домашняя печеночная колбаса, только печень, сало и специи…
Но печень всегда стоит дорого. Задумайтесь об этом перед покупкой колбасы
В общем, когда моя кошка перестала, есть ливерную колбасу из магазина, я решил попробовать и не обнаружил особых съестных компонентов, кроме перемолотых горловых хрящей, крахмала и крепкой дозы перца.
Решил сначала не экспериментировать и создать ливерную домашнюю колбасу, типа печеночной, из трех компонентов.
Из ливера взял только сердце и два вида печени - говяжью и индюшиную.
Хотел взять сначала куриную, но индюшиная печень была покрасивее на прилавке.
Итак, сердце берем не крупное.
Как правило, говяжье сердце весит примерно два килограмма.
Ливерная домашняя колбаса по моему рецепту делается в таких пропорциях:
Печень 1 килограмм говяжьей и 1 килограмм куриной.
(можно заменить печенью от другой птицы)
Сердце говяжье 2 килограмма.
Сало или подчеревок 1 кг, можно меньше, грамм 700-800, для диетчиков.
Яйца куриные 12 шт.
Сметана или сливки жирностью 20%, пол килограмма.
Масло сливочное 200 грамм (одна пачка)
Лук репка 250 грамм, чеснок 30 грамм.
Молоко по вкусу.
Соль, лавровый листик, молотый перчик душистый и черный, мускатный орех молотый – по вкусу!
Кишки свиные очищенные. Можно и говяжьи кишки, называются синюги они большего диаметра чем свиные кишки для колбасы.
В принципе подойдет и белкозин, это искусственная оболочка для колбас.
Сердце режим на куски, для удобства прохода в мясорубку.
Домашняя ливерная колбаса любит тонкий помол!
Отвариваем говяжье сердце в течение полутора часов.
Печень отвариваем быстро, минут за 15-20 в другой кастрюле.
Помол производим через мелкое сито (решетку), не более 4 мм в диаметре.
Не мене 3-х раз пропускаем фарш через мясорубку с переменным чередованием кусков сердца, печени, сала, чесночка и порезанного лука при первом помоле.
Домашняя ливерная колбаса будет лучшей консистенции, если при последующих помолах после первого использовать совсем мелкую решетку, около 2, 5 – 3 мм.
Называется решетка для мака и круп.
Но и 3 раза через 4 мм тоже дает неплохой результат.
На второй помол фарш уже можно заправить яйцами и подсолить, перемешиваем предварительно ложкой.
Помололи второй раз, понюхали, попробовали фарш, вроде не то?
Чего то, не хватает…
Домашняя ливерная колбаса, оказывается должна быть дополнена молочными продуктами!
Вмешиваем сметану и предварительно размягченное сливочное масло.
Добавляем молотые специи.
И вот он, появляется Аромат домашней ливерной колбасы.
Это, братия и сестры, пахнет домашняя ливерная колбаса паштетной консистенции!
Именно добавление в конце масла, сливок или сметаны с молоком создает идиллию высокого кулинарного искусства.
Прямо как из творений сказочников – Гофмана, Гауфа, и братьев Гримм.
Там, кстати в сказках, рецептуру колбас и супов, можно почерпнуть!
Итак, фарш готов.
Пахнет как домашняя ливерная колбаса, и ежели есть желание можно добавить чесночка или скажем лаврушки, можно и молока для консистенции.
Откорректировали по вкусу и начинаем наполнять кишки для домашней колбасы.
Кишки для колбасы режем на куски по 50-60 см.
Один конец завязываем обязательно двойным узлом, дабы не развязался при последующей термообработке.
Наполняем кишку не плотно, но и без пустот.
Не торопимся, столовая ложка тут нам хороший помощник, ибо фарш получается жидковатой консистенции.
Домашняя ливерная колбаса иногда делается экономно, некоторые добавляют для загущения фарша крахмал или молотый белый хлеб, но я – против нововведений.
Заполняем колбасные кишки, немного не до конца. Нужно еще и завязать конец, опять таки двойным узлом.
Если кончик будет коротким, дело завязки усложнится.
Можно конечно и ниткой завязать, но я ем домашнюю печеночную и ливерную колбасу вместе с кишкой для колбасы, в ней ведь природные пептиды или пепсины для пищеварения.
Подготовили колбасные оболочки с ливерным фаршем, и не забываем их наколоть булавкой.
Домашняя ливерная колбаса предварительно накалывается по схеме: - дырочки наносятся через примерно 4-5 см с разных сторон кишки для колбасы.
Обязательно протыкаем попку колбасы, при варке там образуется пар и выходит воздух.
Варим Домашнюю ливерную колбасу в бульоне после варки печени или специально подготовленном отваре кореньев и специй. Кто как любит.
Вода доводится до кипения и в нее кладется колбаса, причем нагрев почти сразу же выключается.
Следим за домашней ливерной колбасой, которая сразу же всплывет, и по возможности длинной булавкой протыкаем в местах скопления пара и воздуха.
Осторожно, возможны горячие брызги и струйки сока из мест прокола колбасы.
Ни в коем случае не доводим до кипения!
Разрыв оболочки почти гарантирован. Просто выдерживаем полчаса при температуре 80-90 градусов.
В результате домашняя ливерная колбаса, конечно, слегка уварится, но главное пропастеризовать содержимое внутри колбасы, нагрев его градусов до 70.
Выдержали колбасу в горячем бульоне полчаса, можно и поболее, и аккуратно вынимаем.
Во время выемки возможен разрыв колбасной оболочки, ибо круги домашней ливерной колбасы длинной полметра нежные и весят не мало!
Можно сразу охладить под струей холодной воды, но я просто выдерживаю в открытом тазике и при остывании направляю храниться всю партию в холодильник.
Можно часть колбасы заморозить в морозилке, потому что, сразу съесть несколько килограммов можно, но для здоровья не желательно.
Цена получилась примерно как в магазине дешевая ливерная колбаса, вкус сравним с лучшими паштетами типа Фуа-гра.
Домашняя Ливерная Колбаса по данной технологии завоевала титул, Колбаса Года, в бригаде у моей жены.
В общем, кушайте домашнюю ливерную колбасу на здоровье.
Все проходит. И это пройдет.

Аватара пользователя
ХУТОРЯНКА
Бывалый
Бывалый
Сообщений в теме: 3
Всего сообщений: 615
Зарегистрирован: 30.03.2013
Откуда: с Дальних хуторов
 Re: Готовим из субпродуктов

Сообщение ХУТОРЯНКА »

Вот спасибо за рецептики, мне тут как раз ветчинница подьехала, буду упажнятся.

Аватара пользователя
Автор темы
Зелибоба
Мастер
Мастер
Сообщений в теме: 9
Всего сообщений: 4142
Зарегистрирован: 23.03.2013
Откуда: Поволжье
 Re: Готовим из субпродуктов

Сообщение Зелибоба »

ХУТОРЯНКА, а давайте для ветчинницы создам отдельную тему, у меня есть чего написать в ней.
Все проходит. И это пройдет.

Аватара пользователя
ХУТОРЯНКА
Бывалый
Бывалый
Сообщений в теме: 3
Всего сообщений: 615
Зарегистрирован: 30.03.2013
Откуда: с Дальних хуторов
 Re: Готовим из субпродуктов

Сообщение ХУТОРЯНКА »

Зелибоба, было бы здорово, отличная идея.

Аватара пользователя
ТаняСорока
Супермодератор
Сообщений в теме: 3
Всего сообщений: 911
Зарегистрирован: 23.03.2013
Откуда: Самара
 Re: Готовим из субпродуктов

Сообщение ТаняСорока »

Люди, помогите!! В детстве в деревне у родственников очень впечатлилась вкусом рубца. Сегодня покупали мясо, увидела рубец. Продавец мне как постоянному клиенту его бесплатно надавала. Привезла, замочила в соде (рекомендация продавщицы). Гляжу на него и не знаю, чего дальше-то.... Махры эти счищать под ноль, правильно понимаю?
Иногда думаешь, вот оно счастье!... Ан нет, опять опыт.

Аватара пользователя
Автор темы
Зелибоба
Мастер
Мастер
Сообщений в теме: 9
Всего сообщений: 4142
Зарегистрирован: 23.03.2013
Откуда: Поволжье
 Re: Готовим из субпродуктов

Сообщение Зелибоба »

Тань, ты его нечищенный, что ли, купила?? Ну ты герой.
Да, махры под ноль, под Котовского, до полностью белого состояния, жир тоже снимать весь. Чтобы легче счищалось, поливай кожурку кипятком, она скукоживается и слезает, типа как с кальмара ошпаренного. Шоркай тупым ножом.
Далее ищи рецепт в интернете. Я режу на квадратики, заливаю холодной водой, довожу до кипения, сливаю воду. Потом ставлю варить уже надолго, несколько часов - чтоб вилкой легко протыкалось. Если надо быстро сварить, можно добавить в воду водку, она ускоряет варку.
Запах на кухне.... не для брезгливых. Я спокойно переношу, а у некоторых рвотный спазм бывает.
А потом отваренный рубец можно с хреном есть, можно со специями и чесноком спрессовать, а я люблю с луком пожарить.

Добавлено спустя 2 минуты 44 секунды:
Да, чуть не забыла. Поделись с собакиным рубцом, они обычно родину за него продадут. :) Им очень полезно, нечищенный, с темными махрами и без жира.
Только много сразу не давай, с непривычки расстройство может быть.
Все проходит. И это пройдет.

Аватара пользователя
ТаняСорока
Супермодератор
Сообщений в теме: 3
Всего сообщений: 911
Зарегистрирован: 23.03.2013
Откуда: Самара
 Re: Готовим из субпродуктов

Сообщение ТаняСорока »

Зелибоба:Тань, ты его нечищенный, что ли, купила?? Ну ты герой.
В подарок дали к покупке мяса :) Она мне все время то уши поросячьи подарит, то вымя....
Иногда думаешь, вот оно счастье!... Ан нет, опять опыт.

Ответить Пред. темаСлед. тема
  • Похожие темы
    Ответы
    Просмотры
    Последнее сообщение
  • Готовим в пост
    Филифьонка » 18 апр 2013, 22:32 » в форуме Кулинария
    2 Ответы
    1036 Просмотры
    Последнее сообщение Петрович
    19 апр 2013, 08:27

Вернуться в «Кулинария»